食堂食品卫生管理制度

食堂预防食物中毒制度一食物中毒应以预防为主为防止食物中毒现象发生必须在食物加工制作的各个环节以及成品半成品的 采购 采购部分工政府采购法87号令广东省政府采购政府采购法及采购员下一步工作计划 进货验货保管等环节中严格把关严格按照ldquo食品卫生法rdquo的要求进行运作1不采购无照业主的食品不采购过期腐烂变质的食品严格控制进货渠道把好源头第一关2严格执行三级验货制度厨师长库管员菜肴领班三人一同验货按照不同货物的要求逐一检验数量质量不符合要求的食品坚决不入库把好源头第二关3蔬菜在拣择过程中腐烂变质的坚决不予采用肉食在加工前洗涤干净再进行切配海货制作前充分用清水冲洗洗涤干净荤蔬海货清洗水池不得混用切配人员严格按照ldquo食品卫生法rdquo的要求生熟案板分开刀具分开4进入冰箱柜的食品要分类别整齐存放生熟分开做到用旧存新每周清理冰箱柜一次5库房要尽量减少库存量用陈存新经常检查库存物品的质量有无霉变鼠害物品6搞好食堂卫生工作做好灭鼠灭蝇灭蟑螂工作严格禁止和监督外包单位使用国家违禁药品并做好现场管理7严格执行食堂门卫制度禁止闲杂人员进入厨房8厨师在炒菜时严格遵守操作程序对入锅的半成品严格检查其色味不得把已变质或腐烂的半成品入锅加工面点师在加工面点时注意米面豆及敷料是否干净无沙粒稗子无腐烂变质9已加工制作的菜肴面点米饭要随时用盖子细纱遮盖好防止落入异物及蝇虫前厅服务人员对变质的饭菜不得出售10当餐未用完的备料及时分类存入保鲜柜内11洗涤工严格按照《食堂洗碗保洁区域卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 》认真洗涤消毒保证餐具清洁干净食品采购索证验收管理制度1采购的食品原料及成品的色香味形必须正常严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品2采购肉食品必须索取相关有效证件和防疫卫生检验合格证3采购蔬菜大米食油乳制品调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单4采购定型包装食品商标上应有品名厂名厂址生产日期保质期等内容5食品采购入库前由库管人员进行验收合格入库储存并做到每日记录不合格商品坚决退回食堂仓库卫生管理制度1食品入库要验收登记对各类食品用标签标明数量和保质期限2盛放待加工食品和直接入口食品的工具容器要严格分开3

库内存放食品应定期进行卫生质量的检查发现有变质或超过保质期限的食品应及时处理4出库时根据产品保质期限严格遵守先进先出后进后出的原则5存放食品要做到分类分架隔墙离地一般要求与四周墙壁距离20厘米以上可用木架或搁板垫隔粮食仓库的墙面地面还要求设有防潮层同时食品在仓库中堆放时要考虑有足够的间隙不可过分密集6仓库入库保持清洁避免灰尘或异物污染食品食品库内不得存放私人物品和杂物严禁存放有毒有害物品搬运食品出入库时工作人员要穿工作服不得蹬踏食品7仓库要定期进行清扫和消毒做好防霉防臭和消杀工作彻底消灭害虫和鼠类8严格执行食堂关于个人卫生的规定食堂炒菜间卫生管理制度1 上班前洗刷锅勺铲等灶具2 认真检查加工后的食品原料将不合格原料退回加工间重新加工坚持四不做1变质变味不做2刀工不均不做3不合质量规格不做4调料配料不齐不做3 在冰箱柜内存放食品要生熟分开待食品凉透方可入冰箱并且分类码放整齐坚决不做不符合卫生标准的食品做到防止腐败变质和交叉感染4 各种烹调佐料在使用前应进行感观检查不得使用变质不清洁的佐料佐料的盛装需用专用容器并保持清洁5 加工时要做到四隔离1生熟隔离2成品与半成品隔离3食品与天然冰隔离4食品与药物隔离6 认真执行操作规程不符合卫生要求的菜不出售7 品尝食品要用小勺筷或碟不得用炒勺直接品尝更不能用手拿8 保持冰箱内整齐经常洗刷定期消毒9 保持地面和工作台面的整齐清洁无污物无油垢10 非工作人员不得进入工作间11 不得将个人物品带入厨房12 严格执行食堂有关个人卫生的规定13送饭人员必须每天把送饭工具及保温箱清洗干净防止交叉污染所用的盛具必须符合《食品卫生法》的要求食堂厨房卫生管理制度1 食品生熟分开切割配制生熟食品必须用双刀双砧板双抹布分开操作2 厨房区域地面无积水无油腻无杂物保持干燥3 厨房屋顶墙壁无吊灰无污斑4 炉灶冰箱橱柜工作台以及其他器械设备保持清洁明亮5 切配烹调用具随时保持干燥砧板木面工作台显现本色6 厨房保持无苍蝇蚂蚁蟑螂老鼠7 每天至少煮一次抹布并洗净晾开炉灶调料罐至少每天换洗一次8员工衣着必须挺刮

整齐无黑斑无大块油迹一周内工作服至少更换二次9食堂加工间卫生管理制度1 各种蔬菜肉鱼禽蛋等加工前都必须进行质量检查变质变味的坚决不加工加工后的半成品应及时存入冰箱2 加工所用的器械刀墩板案切削机应做到荤素分开用后洗刷干净定期消毒定点存放排列有序3 各种蔬菜要摘净保持无虫无污物无沙无枯叶4 鸡鸭鱼虾肉等食品要随到随加工洗净后及时分类送冰箱保存5 备用蔬菜码放整齐经常检查防止腐烂6 遗弃物处理如菜根皮叶内脏等食品要及时清理放在专用容器内不积压不暴露7 洗菜池应做到荤素分开用后洗刷干净定期消毒每天必须把洗菜池的里外清洗干净不得有异味以保持洗菜池的清洁8 剥皮机使用以后必须对里面冲洗干净不得有异物和泥沙外面擦洗干净并对洗菜间的地沟及地面每天必须打扫干净9 非工作人员不得进入操作间10 个人物品不得带入厨房11严格执行职工食堂关于个人卫生的规定1011食堂面点间卫生管理制度121 工作前清洗消毒工作台和用具工作后将各种用具洗净消毒注意通风保存2 严格检查所用原料严格过筛挑选不用不符合标准的原料3 蒸笼烤箱打蛋机和面机等用前要洗净用后及时擦洗干净用布盖好并定期清洗4 面杖刀具模具容器等用后洗净定位存放保持清洁5 面点糕点等熟食品须凉透放入专柜保存食用前必须加热蒸透彻如有异味不得食用6 制作蛋制品所用蛋类须选清洁新鲜的鸡蛋方可使用变质散黄的蛋不得使用7 使用食品添加剂必须符合国家卫生标准不得超标准使用8 分冰箱柜使用保存产品原料与熟制品做到生熟分开9 非工作人员不得进入工作间10 不得将个人物品带入厨房11严格执行职工食堂关于个人卫生的规定食堂从业人员个人卫生管理制度1食堂从业人员必须经过健康检查和卫生知识 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 由卫生行政部门发放ldquo食品卫生从业人员健康证rdquo和ldquo食品卫生从业人员知识培训证rdquo才能上岗2从业人员每年进行一次体检发现有患痢疾伤害病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员应立刻脱离工作岗位待查明病因排除有碍于食品卫生的疾病或治愈后方可重新上岗3

从业人员要保持良好的个人卫生遵守勤洗澡和理发勤换工作服勤洗手和剪指甲不佩戴首饰勤洗衣服和被褥4从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程遵守本岗位卫生制度5上班时穿好工作服戴好工作帽销售直接入口食品时戴好口罩不用工作服擦手揩汗擦鼻涕不穿戴工作衣帽去厕所6生产加工前和便后洗手工作时不抓头发擦鼻涕挖耳挠腮和接触不洁物品7食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训增强卫生知识掌握和了解国家及地方的各项卫生法律法规做知法守法的模范　　　　　　　　　　更衣室管理制度1食堂所有员工每人拥有一组更衣柜更衣柜内只能存放衣物鞋帽等物品保持更衣柜内摆放整齐不得存放贵重物品2服务人员上班时必须先到更衣室换好工作服戴好工作帽方可到岗位工作3安排工作人员维护更衣室的地面卫生墙面卫生4保持个人更衣柜的表面清洁更衣柜顶部不得摆放杂物5更衣室内除更衣外其它时间不得聚集闲聊或作休息用 食堂设施设备及工具清洁制度 项目 频率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要时 扫帚拖把刷子清洁剂及消毒剂 1用扫帚扫地2用拖把以清洁剂拖地3用刷子刷去余下污物4用干净拖布再拖地面 排水沟 每周一次或有需要时 铲子刷子清洁剂及消毒剂 1用铲子铲去沟内大部分污物2用水冲洗排水沟3用刷子刷去沟内余下污物4用清洁剂消毒剂洗净排水沟 墙壁天花板 每月一次或有需要时 抹布刷子及清洁剂 1用干布除去干的污物2用湿布抹擦或用水冲洗3用清洁剂清洗4用湿布抹净或用水冲净5风干 工作台及售菜台 每次使用后 抹布清洁剂及消毒剂 1清除食物残渣及污物2用湿布抹擦或用水冲刷3用清洁剂清洗4用湿布抹净或用水冲净 工具及加工设备 每次使用后 抹布刷子清洁剂及消毒剂 1清除食物残渣及污物2用水冲刷3用清洁剂清洗4用水冲净用消毒剂消毒风干 排烟汽气设施 表面每周一次或有需要时 抹布刷子及清洁剂 1用清洁剂清洗2用刷子抹布去除油污3用湿布抹净或用水冲净4风干 废弃物暂存容器 每天完工或有需要时 刷子清洁剂及消毒剂 1清除食物残渣及污物2用水冲刷3用用清洁剂清洗4用水冲

净5用消毒剂消毒6风干食堂洗碗保洁区域卫生管理制度一洗碗间和洗碗机1． 操作间的洗碗池在每天清洗完餐具后对洗碗池要彻底清洗不得存有残渣和污垢不得留有油渍和异味保持其应有的亮度和光泽2． 洗碗机内部操作要按照操作规程进行注意安全完工后要清洗干净特别是内部的过滤网要每天进行洗刷不得留有残渣以免产生异味并每周二次进行洗碗机内外彻底清洗并保持一定的清洁度3． 操作间地面墙面和四周瓷砖必须定期洗刷保证不存有油渍和污垢确保清洁明亮每天把操作间的下水道清扫干净4． 消毒柜外壳每天擦洗一遍保持光洁内部每星期两次彻底清洗一遍保持里面没有残留污垢和异味5． 保洁橱内每天擦洗一遍内部每周二次进行彻底清洗消毒不得存有异味和隐藏的蟑螂等害虫滋生6． 工作间的一切货架桌椅必须摆放整齐不得存放私人物品和于工作无关的物品地面墙面保持清洁7． 非工作人员不得进入操作间及消毒间8严格执行食堂关于个人卫生的规定二餐具清洗消毒1 刮将剩余在餐具内的食物残渣倒入废弃桶内并刮干净投入到倒有洗涤液的热水池中浸泡待洗2洗将浸泡过的餐具清洗干净放入到隔壁的温水池中漂洗一遍3 冲将清洗干净的餐具装入盘内推入洗碗机自动冲洗消毒并将洗碗机的温度控制在85摄氏度待洗涤灯熄灭后将盆格拉出凉30秒干燥后戴专用手套口罩负责把碗碟筷子分类放置好4 消毒把清洗消毒过的碗盆碟放入消毒间的红外线消毒柜内进行再一次的消毒温度保证在120摄氏度以上维持20－30分钟同时应注意餐具必须洗净以免餐具附着物遇高温碳化影响感官和消毒效果5 经过消毒过的筷子等待凉干后工作人员必须戴上帽子口罩一次性手套把筷子套上筷套工作期间注意卫生避免人为造成的污染而达不到消毒的目的三餐具的保洁1餐具消毒后要做好保洁工作防止再次污染2对已消毒过的餐具筷子放入保洁专用柜备用并盖严保洁柜盖子3工作人员定期做好保洁柜清洗消毒和防止缝隙内的隐藏蟑螂等害虫的工作4开饭前5分钟工作人员应戴好帽子口罩一次性手套从保洁柜取出餐具分发到各个售菜窗口应注意取餐具时托在餐具外侧手不要去接触里面和碗沿否则形成人为的污染起不到消毒的作用