学校食堂食品安全.(食堂人员培训)

演示文档路漫漫其悠远少壮不努力老大徒悲伤学校食堂食品安全食堂人员 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 含义学生集体用餐以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品包括学生普通餐学生营养餐学生课间餐牛奶豆奶饮料面点等学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等　　食堂学校自办食堂承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体　　食堂从业人员食堂采购员食堂炊事员食堂分餐员仓库保管员等学校食堂餐饮安全特点1聚集性即在统一的就餐时间地点集中食用同样的主食菜品2非选择性或者叫排它性即学生在学校就餐只能在学校食堂用餐不像去饭店一样有选择性3高风险性学校涉及到的人数多大都是未成年人社会影响大公众关注度高机构及管理人员 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 学校食堂要严格按照《食品安全法》有关 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 建立由校长为第一责任人的学校餐饮食品安全责任制建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并明确配备专职的食品安全管理人员主要 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 1学习培训 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 2人员健康管理制度3健康档案管理制度4食品采购管理制度5食品储存管理制度6消毒管理制度7设备维护保养管理制度8进货查验管理制度9索证索票制度10食品加工管理制度11卫生管理制度12晨检制度13食堂安全制度建坪小学食堂餐饮安全培训红花岗区巷口建坪小学闵子成2017227第二周培训食堂建筑设备与环境卫生要求学校食堂应当保持内外环境整洁采取有效措施消除老鼠蟑螂苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件nbspnbsp食堂的设施设备布局应当合理应有相对独立的食品原料存放间食品加工操作间食品出售场所及用餐场所食堂加工操作间应当符合下列要求一最小使用面积不得小于8平方米二墙壁应有15米以上的瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙三地面应由防水防滑无毒易清洗的材料建造具有一定坡度易于清洗与排水四配备有足够的照明通风排烟装置和有效的防蝇防尘防鼠污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备五制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜专间并配有专用冷藏洗涤消毒的设施设备nbsp从业人员健康管理要求一食堂从业人员包括新参加和临时参加工作的人员在上岗前应取得健康证明二每年进行一次健康检查必要时进行临时健康检查三患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员不得从事接触

直接入口食品的工作四应建立每日晨检制度有发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗从业人员个人卫生要求一应保持良好个人卫生操作时应穿戴清洁的工作衣帽头发不得外露不得留长指甲涂指甲油佩带饰物专间操作人员应戴口罩二操作前应洗净手部操作过程中应保持手部清洁手部受到污染后应及时洗手三接触直接入口食品的操作人员有下列情形之一的应洗手并消毒1．处理食物前2．使用卫生间后3．接触生食物后4．接触受到污染的工具设备后5．咳嗽打喷嚏或擤鼻涕后6．处理动物或废弃物后7．触摸耳朵鼻子头发面部口腔或身体其他部位后8．从事任何可能会污染双手的活动后 四专间操作人员进入专间时应更换专用工作衣帽并佩戴口罩操作前应严格进行双手清洗消毒操作中应适时消毒不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作五不得将私人物品带入食品处理区六不得在食品处理区内吸烟饮食或从事其他可能污染食品的行为七进入食品处理区的非操作人员应符合现场操作人员卫生要求从业人员工作服管理要求一工作服包括衣帽口罩宜用白色或浅色布料制作专间工作服宜从颜色或式样上予以区分二工作服应定期更换保持清洁接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换三从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服四待清洗的工作服应远离食品处理区五每名从业人员不得少于2套工作服人员培训要求一食堂从业人员包括新参加和临时参加工作的人员应参加食品安全培训合格后方能上岗二从业人员应按照培训计划和要求参加培训三食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训禁止生产经营下列食品一用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品或者用回收食品作为原料生产的食品二致病性微生物农药残留兽药残留重金属污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品三营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品四腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽不洁混有异物掺假掺杂或者感官性状异常的食品五病死毒死或者死因不明的禽畜兽水产动

物肉类及其制品六未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类或者未经检验或者检验不合格的肉类制品七被包装材料容器运输工具等污染的食品nbsp八超过保质期的食品九无标签的预包装食品十国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品十一其他不符合食品安全标准或者要求的食品nbsp学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时应确认生产经营者必须持有效《餐饮服务许可证》《餐饮服务许可证》上一定要注明集体用餐配送单位的许可项目不得向未经许可的生产经营者订餐　　学生集体用餐必须当餐加工不得订购隔餐的剩余食品不得订购冷荤凉菜食品nbsp　　严把供餐卫生质量关要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收职业学校普通中等学校小学特殊教育学校幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜　　普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒应有专人加工操作非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间加工凉菜的工用具容器必须专用用前必须消毒用后必须洗净并保持清洁nbspnbspnbspnbspnbspnbspnbspnbspnbspnbsp专间内设置工用具清洗消毒池食品安全要求一专间备餐间设施要求专间备餐间应为独立隔间专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于25℃应设有独立的空调设施专间入口处应设置有洗手消毒更衣设施的通过式预进间专间备餐间内紫外线灯应分布均匀悬挂于距离地面2m以内高度 二库房要求1．食品和非食品不会导致食品污染的食品容器包装材料工具等物品除外库房应分开设置2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置必要时设冷冻藏库3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域不同区域应有明显标识4．库房构造应以无毒坚固的材料建成且易于维持整洁并应有防止动物侵入的装置5．库房内应设置足够数量的存放架其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁地面均在10cm以上以利空气流通及物品搬运6．除冷冻藏库外的库房应有良好的通风防潮防鼠等设施7．冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计宜设外显式温度指示计三防尘防鼠防虫害设施及管理要求1．加工经营场所门窗应按要求设置防尘防鼠防虫害设施2．加工经营场所可设置灭蝇设施使用灭蝇灯的应

悬挂于距地面2m左右高度且应与食品加工操作场所保持一定距离3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩以防鼠类侵入4．应定期进行除虫灭害工作防止害虫孳生除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行实施时对各种食品应有保护措施5．加工经营场所内如发现有害动物存在应追查和杜绝其来源扑灭时应不污染食品食品接触面及包装材料等6．杀虫剂杀鼠剂及其他有毒有害物品存放应有固定的场所或橱柜并上锁有明显的警示标识并有专人保管7．使用杀虫剂进行除虫灭害应由专人按照规定的使用方法进行宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录包括使用人使用目的使用区域使用量使用及购买时间配制浓度等使用后应进行复核并按规定进行存放保管四废弃物暂存设施要求1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标志2．废弃物容器应配有盖子以坚固及不透水的材料制造能防止污染食品食品接触面水源及地面防止有害动物的侵入防止不良气味或污水的溢出内壁应光滑以便于清洗专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式3．废弃物应及时清除清除后的容器应及时清洗必要时进行消毒4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施五采购验收要求一采购的食品食品添加剂食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品二采购食品食品添加剂及食品相关产品的索证索票进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求三采购需冷藏或冷冻的食品时应冷链运输四出库时应做好记录六粗加工与切配要求一加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用二食品原料在使用前应洗净动物性食品原料植物性食品原料水产品原料应分池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时进行消毒三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间加工后应及时使用或冷藏四切配好的半成品应避免受到污染与原料分开存放并应根据性质分类存放

五切配好的半成品应按照加工操作规程在规定时间内使用六用于盛装食品的容器不得直接放置于地面以防止食品受到污染七烹饪要求一烹饪前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹饪加工二不得将上餐次的食品回收经加工后再次备餐三需要熟制加工的食品应烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于70℃四加工后的成品应与半成品原料分开存放五需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏冷却应在清洁操作区进行并标注加工时间等六用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁使用后随即加盖不得与地面或污垢接触八备餐及供餐要求一备餐间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上并做好记录二供应前应认真检查待供应食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得供应三操作时应避免食品受到污染四分派菜肴整理造型的用具使用前应进行消毒五在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 九面点制作要求一加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工二需要熟制加工的食品应烧熟煮透其加工时的食品中心温度不低于70℃三未用完的点心馅料半成品应冷藏或冷冻并及时使用四奶油类原料应冷藏存放水分含量较高的含奶蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存五各种食品加工用具设备如面板面案容器绞肉机馒头机豆浆机和面机面条机等用后及时清洗干净定期消毒各种用品如盖布笼布抹布等要洗净晒干备用十食品添加剂的使用要求一食品添加剂应专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存五专二食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜标识ldquo食品添加剂rdquo字样盛装容器上应标明食品添加剂名称三食品添加剂的使用应符合国家有关规定采用精确的计量工具称量并有详细记录十一清洗消毒保洁设施要求1．清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应能满足需要2．用于清扫清洗和消毒的设备用具应放置在专用场所妥善保管3．餐用具清洗消毒水池应专用与食品原料清洁用具及接触非直接入口食品的工具容器清洗水池分开水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成不易积垢并易于清洗采用

化学消毒的至少设有3个专用水池采用人工清洗热力消毒的至少设有2个专用水池各类水池应以明显标识标明其用途4．采用自动清洗消毒设备的设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置5．使用的洗涤剂消毒剂应符合GB149301《食品工具设备用洗涤卫生标准》和GB149302《食品工具设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求6．洗涤剂消毒剂应存放在专用的设施内7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施标识明显其结构应密闭并易于清洁8．未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具餐用具保洁方法1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干不应使用抹布餐巾擦干避免受到再次污染2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内十二食品留样要求一每餐次的食品成品应留样二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内并放置在专用冷藏设施中在冷藏条件下存放48小时以上每个品种留样量应满足检验需要不少于100g并记录留样食品名称留样量留样时间留样人员审核人员等十三贮存要求一贮存场所设备应保持清洁无霉斑鼠迹苍蝇蟑螂等不得存放有毒有害物品及个人生活用品二食品应当分类分架存放距离墙壁地面均在10cm以上食品原料食品添加剂使用应遵循先进先出的原则及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂三冷藏冷冻柜库应有明显区分标识冷藏冷冻贮存应做到原料半成品成品严格分开放置植物性食品动物性食品和水产品分类摆放不得将食品堆积挤压存放冷藏冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求冷藏冷冻柜库应定期除霜清洁和维修校验温度指示计 十四记录管理要求一人员健康状况培训情况原料采购验收加工操作过程关键项目食品安全检查情况食品留样检验结果及投诉情况处理结果发现问题后采取的措施等均应详细记录二各项记录均应有执行人员和检查人员的签名三各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录并每天检查记录的有关内容食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录如发现异常情况应立即督促有关人员采取整改措施四有关记录至少应保存2年十五信息报告要求发生食品安全事故时应立即采取封存等控制措施并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门